Préparez la pâte feuilletée. Préchauffez votre four à 200 °C (thermostat 6). Recouvrez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé. Étalez légèrement les abaisses de pâte feuilletée en un carré d’environ 23 x 23 cm. Piquez-les à la fourchette pour éviter qu’elles ne gonflent à la cuisson. Disposez les abaisses de pâte sur les plaques, puis recouvrez-les d’une autre feuille de papier sulfurisé et d’une deuxième plaque pour les presser. Si vous n’avez pas assez de plaques, répétez l’opération.
Faites cuire la pâte feuilletée pendant 35 à 45 minutes, ou jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante. Je recommande de vérifier la cuisson après 30 minutes environ, mais laissez-la cuire jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Laissez refroidir complètement.
Découpez les bords. À l’aide d’un couteau à pain, découpez délicatement les bords pour qu’ils s’adaptent à un moule carré de 20 x 20 cm. Il est utile de placer ce disque sur une abaisse de pâte feuilletée et, en veillant à ne pas appuyer, de découper les bords.
Mélangez les ingrédients secs. Dans une casserole moyenne, fouettez ensemble 133 g de sucre en poudre, 60 g de fécule de maïs et 1/4 de cuillère à café de sel casher. Ajoutez 6 gros jaunes d’œufs, puis fouettez jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Faites tiédir le lait. Versez 795 g de lait entier dans une autre casserole et faites-le chauffer à feu moyen jusqu’à ce qu’il commence à frémir. Ne le laissez pas bouillir.
Tempérez les œufs. Versez lentement 250 ml de lait tiède dans le mélange sucre-œufs, en fouettant constamment, jusqu’à ce que le tout soit bien incorporé. Versez progressivement les jaunes d’œufs tempérés dans la casserole contenant le reste du lait, puis fouettez jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Faites cuire, puis ajoutez le beurre. Poursuivez la cuisson à feu moyen, en fouettant constamment, jusqu’à ce que le mélange épaississe et commence à frémir, environ 5 à 7 minutes de plus. Retirez du feu, puis incorporez les graines d’une gousse de vanille et 60 g de beurre froid non salé coupé en dés. Continuez de fouetter jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé.
Assemblez le gâteau, puis réfrigérez-le. Tapissez entièrement le fond et les côtés d’un moule carré de 20 cm de côté avec du papier aluminium. Veillez à laisser suffisamment de papier aluminium dépasser pour faciliter le démoulage. Placez une première abaisse de pâte feuilletée cuite au fond. Versez la crème pâtissière chaude par-dessus (vous pouvez la passer au tamis au préalable si vous le souhaitez, voir la note ci-dessous), puis lissez-la à l’aide d’une spatule pour obtenir une couche plate et uniforme. Placez la deuxième abaisse de pâte feuilletée par-dessus, puis appuyez légèrement pour la faire adhérer. Couvrez hermétiquement de film alimentaire ou de papier aluminium, puis réfrigérez pendant au moins 4 heures ou toute une nuit.
Découpez et servez ! Soulevez délicatement le gâteau du moule en vous aidant du papier aluminium qui dépasse. Transférez-le sur une planche à découper, puis découpez-le soigneusement à l’aide d’un couteau dentelé en 9 grands carrés ou 16 petits. Il peut être utile d’entailler légèrement la pâte du dessus avant de la découper complètement. Essuyez la lame entre chaque découpe pour obtenir des parts nettes. Si la régularité des parts vous importe moins, vous pouvez découper le gâteau sans l’entailler. Saupoudrez de sucre glace, puis dégustez !
Remarques
: La portion indiquée correspond à 9 grands carrés (au lieu de 16 petits).
Préparation à l’avance : Le gâteau à la vanille peut être préparé jusqu’à 24 heures à l’avance. Les saveurs se marient harmonieusement avec le temps.
Conservation : Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 3 jours maximum.
Congélation : Bien que la crème pâtissière puisse perdre de son onctuosité et que la pâte feuilletée soit moins croustillante après décongélation, vous pouvez congeler les restes jusqu’à 1 mois. Emballez-les hermétiquement dans du film alimentaire et du papier aluminium avant de les congeler. Laissez décongeler au réfrigérateur pendant une nuit.